Просьба от сердца и души - оставьте комментарий! У нас не нужно вводить емейл - только имя и комментарий!

Рекламная фотография упаковки кофе Kopi Luwak

Самый дорогой кофе в мире – это кофе Kopi Luwak, который продается примерно по 300 долларов США за 0,45 кг. Отчасти это связано с тем, что он доступен в ограниченных количествах – каждый год его собирают только 227 кг. Однако цена также отражает способ обработки – кофе собирают из экскрементов мусангов, или суматранской циветты (Paradoxurus), обитающей в горных хребтах индонезийской провинции Ириан-Джая. Циветта забирается на кофейные деревья и ест самые спелые кофейные ягоды, какие только может найти. Затем они перевариваются и появляются в экскрементах животного, где их собирают местные жители. Предполагается, что кофе из этих зерен имеет землистый, резкий запах с шоколадным сиропообразным вкусом.

Азиатская пальмовая циветта

Особый вкус копи-лювак объясняют комбинацией кислотного, энзимного и ферментативного воздействия. Во время прохождения плодов через желудочно-кишечный тракт мусангов их желудочный сок и пищеварительные ферменты проникают сквозь эндокарп ягоды и расщепляют резервные белки. В результате этого воздействия пептидные цепочки сокращаются, что влечёт за собой изменение аминокислотного состава и влияет на аромат кофейных зёрен.

Собранные экскременты циветты

В процессе обжаривания протеины зёрен подвергаются реакции Майяра. Также на зёрна могут влиять бактерии желудочно-кишечного тракта и выделения желёз мусангов, в состав которых входит цибетин. Поскольку считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные ягоды, это может влиять на уменьшение горечи конечного продукта за счёт процесса соложения. Вместе с тем через пищеварительный тракт млекопитающих пропускают кофе и некоторых других элитных марок (например, «Чёрный бивень»).

Дефектированные ягоды кофе лувак на востоке Явы
Витрина высококлассной кофейни, демонстрирующая копи-лувак в форме испражненных комков (внизу), необжаренных зерен (слева) и обжареных зерен (справа).

Считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные вишни, а объём производства этого кофе не превышает нескольких сотен килограммов в год. Однако в настоящее время этот вид кофе нередко производится в промышленных масштабах на специальных зверофермах. Зверьки на таких зверофермах содержатся в клетках и лишены возможности свободно передвигаться по веткам в поисках лучших кофейных ягод.

Азиатская пальмовая циветта в клетке

Очевидно, в неволе мусанги, являющиеся к тому же хищниками, не могут выбирать самые спелые ягоды и вынуждены есть то, чем их кормит персонал. Также в условиях ферм пищевой рацион мусангов отличается от естественного, что, возможно, отражается и на вкусе напитка. Кроме того, разработаны способы искусственной ароматизации кофе цибетином.

Чашка копи-лувака из Гайо, Такенгон, Ачех

Читайте также:

Самый дорогой кофе в капсулах

Самая маленькая кофеварка

Самая большая чашка кофе

Самое большое число людей, пьющих кофе

Книга рекордов Гиннесса в Фейсбук, Telegram, Однокласниках и Вконтакте
Если вам понравилась статья, поделитесь ею в социалках, этим вы окажете нам неоценимую услугу:

Оставить комментарий

Please enter your comment!
Please enter your name here